英研究:水煮花椰菜抗癌物損失七成 記者管淑平/編譯

花椰菜具有抗癌作用,但是英國一項研究警告,如果用水煮花椰菜,會把其中的抗癌 成分損失達七成,因此研究報告建議,烹煮花椰菜最好用蒸的,用炒的,或者微波,就 是別用水煮的。
英國瓦威克大學針對不同烹調方式對花椰菜、青花菜、甘藍菜(高麗菜)等十字花科 蕓薹屬蔬菜抗癌效果的影響進行研究,發現這類青菜中的抗癌成分硫配糖體會在水煮過 程中流失,青花菜燙5分鐘,硫配糖體損失15%,10分鐘損失40%,30分鐘損失達77%,花 椰菜(白色)燙30分鐘損失75%,高麗菜損失65%,包心菜中的這種成分則損失58%。


過去的醫學研究已經證實,這類蔬菜中的硫配糖體會促使人體產生對抗癌症的酵素, 有助於防癌和預防心血管疾病。研究負責人醫學博士索納里教授說,「如果你想獲得一 天吃五份蔬菜的最大健康效果,就不要用水煮的,應該考慮用蒸的,或者微波。」

研究中使用的蔬菜都是從當地超市購買後30分鐘內送回實驗室測驗,烹調方式包括: 水煮、蒸、微波和炒,以水煮的影響最大。研究測試的其他方式,蒸0到20分鐘,微波0 到3分鐘,以及炒0到5分鐘,硫配糖體的流失都不明顯。研究人員也測試青菜買回後的 儲存方式的影響,結果發現,以一般家用冰箱和室溫環境來說,除非存放超過7天會讓 硫配糖體些微流失之外,影響並不多。

但是如果儲存環境非常低溫,例如冷凍在攝氏零下85度,花椰菜在解凍過程中會破壞 這類抗癌物質,流失約33%。切菜方式的影響大致上也不多,研究人員只有在把這些菜 切得很細時發現有明顯的流失,切後六小時硫配糖體損失約75%。

針對瓦威克大學的這份研究,英國營養學基金會營養學家丹尼指出,水煮青菜也會破 壞其他營養成分,如維他命C和葉綠素,這項研究讓人們更了解最好的蔬菜烹調方式, 她認為,用蒸和微波是最好的,「如果你要用水煮的,也盡可能縮短水煮的時間,而且 不要加鹽,因為其他飲食中已經吃進太多鹽分了。」

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