原來,蛋黃的主要成分,是 17.5% 的蛋白質, 32.5% 的脂肪,還有大約 48.0% 的水和 2% 的礦物質,以及多種維生素等微量成分。 人們多以為雞蛋當中的蛋白質集中在蛋白當中,實際上,蛋清的蛋白質含量僅有 11% 左右,水分卻佔 88% 之多。而脂肪,也是扎扎實實地集中在蛋黃部分,蛋清的脂肪含量僅有0.2% 。 蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主,其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分 —— 油酸,對預防心臟病有益。


蛋黃富含各種維生素
若論維生素,毫無疑問,它們絕大部分都集中在蛋黃當中。
蛋黃中有寶貴的維生素 A 和維生素 D,還有維生素 E 和維生素 K。這些都是 “ 脂溶性維生素 ” ,在蛋清當中根本沒有它們的痕跡。 實際上,雞場蛋的蛋黃中那種淺黃的顏色,有一部分就來自於核黃素的顏色,而核黃素就是維生素 B2,它可以預防嘴角開裂、舌炎、嘴唇疼痛開裂等常見病痛。 ……

蛋黃富含各種微量元素
各種微量元素呢?也一樣集中在蛋黃當中。蛋黃中有大量的磷,還有不少的鐵。儘管蛋黃中的鐵吸收率比較低,對於不能吃肉類的嬰兒來說,仍然具有重要的作用。
同時,雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃,而卵磷脂可以提供膽鹼,幫助合成一種重要的神經遞質 — — 乙膽鹼。所以,嬰兒的第一種輔食,往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益,對孩子的大腦發育也有益。

生活小提示

蛋黃雖然營養,但要注意烹飪方法。在煎荷包蛋時,若您不是要馬上食用,應將蛋黃煎至全熟,以避免因長時間置放於室溫下,導致細菌在蛋黃中大量滋生,而造成食物中毒的情形!

蛋黃是護眼佳品
除了豐富的營養成分和有益健康的卵磷脂以外,蛋黃有意想不到的健康成分 —— 那就是葉黃素和玉米黃素 。
葉黃素和玉米黃素都屬於類胡蘿蔔素,但是它們不能在人體內轉變成維生素 A 。雖說如此,它們卻具有很強的抗氧化作用,特別是保護眼睛的作用。人眼的成像部位是視網膜,而視網膜有一個 " 黃斑 ",維生素 A 就來自於葉黃素和玉米黃素。
這兩類物質幫助眼睛過濾有害的紫外線,延緩眼睛的老化,預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾,對心臟也很有好處。

那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃,正是葉黃素和玉米黃素的好來源。據美國研究,雞蛋黃中的脂溶性黃色物質當中,有三分之一以上來自於這兩種成分,而且非常容易被人體吸收,比直接吃玉米效果還要好。所以,對於正常的雞蛋來說,蛋黃的顏色越黃,對眼睛健康越有好處。

紅心蛋黃能吃麼?
蛋黃的顏色,與雞的飼料密切相關。
如果飼料當中含有較多的青葉或者黃色玉米,其中所含的類胡蘿蔔素就會被吸收到蛋黃當中。所以一般來說,散養的雞蛋蛋黃
顏色會比較深

早在二三十年前,就有人利用這個規律,給雞飼料中添加類胡蘿蔔素,使得蛋黃的顏色鮮艷好看,得到消費者的喜愛。
這種做法對健康毫無損害,甚至有益。如今有人利用蛋黃富集色素的特點, 用有毒化學染料來加強蛋黃的顏色,實在是令人氣憤。但消費者沒有必要因噎廢食,談蛋黃而變色。沒有被化學染料污染的深黃色蛋黃,仍然是有益健康的好食品 。
吃雞蛋別扔蛋黃 高血壓、冠心病患者適量吃 現在有許多人吃雞蛋時會將雞蛋黃扔掉,因為他們認為,蛋黃中含膽固醇量很高。

醫學專家今天發出提醒,稱雞蛋黃中含有豐富的營養成分。愛好和趣味,也許最會成為一個完全不同的你。
中國中醫研究院望京醫院內科專家楊國華介紹,現在有很多人吃雞蛋都扔掉蛋黃,其實大可不必。蛋黃中含有促進大腦發育、
骨骼發育、造血等的多種營養物質。同時, 因其富含蛋白質、維生素、卵磷脂等,對大腦發育有很好的作用,所以,
少兒、青少年、孕婦和營養不良的人群應適量食用雞蛋黃,普通人也大可不必 " 躲避 " 蛋黃。

相比而言,雞蛋清的主要成分僅有蛋白質以及糖類、礦物質和維生素等。 楊醫生介紹,只有少部分人不宜多吃蛋黃。包括患高脂血症、高血壓病、冠心病、血管硬化的患者。 吃雞蛋以煮、蒸的方法最好,因為其中的脂肪、蛋白和維生素不會受到過多破壞。普通人一天吃上一個雞蛋就夠了。

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