Resha's 攝影紀錄

淋上薑汁醬油的紫色茄子~晶瑩剔透, 美味可口。（圖1）

　　
如何煮出紫色茄子?

秘訣有兩點：

1. 必須先將水煮開，再放入茄子
2. 茄子必須壓到水面下，不能接觸空氣

如此直至煮熟，鮮豔的紫色都不會改變

實驗二：（圖2）


如果茄子丟入滾水，但沒壓到水面下
浮在水面上的部分，加熱後，會被空氣氧化而變色
水面下的部分
則因翻滾而朝上，也難逃厄運
由圖可見「無氧茄子」與「有氧茄子」，顏色的對比

實驗三：（圖3）


即使將茄子壓到水面下
若由冷水開始煮到滾，也會失敗
因為冷水中溶解許多空氣分子
煮沸的過程中，會將茄子氧化變色
根據亨利定律
溫度愈高，氣體的溶解度愈小
因此，必須先將水煮開，將空氣都趕走
再將茄子放到水中，就不會氧化變色

最後一個實驗：（圖4）


　　　
先將水煮開，再讓茄子浮在水面
但用叉子固定使之勿翻滾，直到煮熟
此圖漂亮地證明：
水面上部分，因接觸空氣而變色
水面下部分，因空氣少仍為紫色

第二種方法：

即將茄子浸在水中
用微波加熱幾十秒
微波妙在，內外同時加熱
內部不易散熱，會先煮熟
表皮則因與大量水接觸
溫度較低，仍然維持紫色