1、煮排骨湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,並可保存湯中的維生素。而放入幾塊新鮮橘皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

2、為了使牛肉燉得快、燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。

3、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。

4、要因料調味,新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調味不應過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類,調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、薑、蒜等,以便減惡味增鮮味。

5、除了挑選好食材,更要選擇優質調料,如果原料好而調料不佳或調料投放不當,都將影響菜肴風味。優質調料還有一個含義,就是烹製什麼地方的菜肴,應當用該地的食材,這樣才能使菜肴風味足具。比如水煮肉,就要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒做出來的味道就非常正宗。當然,條件有限的話,也沒必要一定難為 自己。

6、河魚有土腥味,煮魚前,把魚放在米酒中或牛奶中浸泡片刻,也可以用紅葡萄酒或啤酒醃一下,就能消除腥味。薑等調料,既能調味,又能解腥。

7、煎荷包蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋黃又黃又嫩。

8、炒雞蛋前加入少量砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得蓬鬆柔軟,此外加入幾滴醋,炒出的雞蛋會更加鬆軟味香。

9、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。

10、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色味相宜。但如果是炸土豆片,則先將切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆片表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。

11、煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺括不粘連。

12、男人下酒菜愛吃的花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都酥脆如初。

13、煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會粘連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。如在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。

14、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。

15、老雞、老鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。

16、炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子的顏色不會變黑。

17、炒肉時放鹽過早將熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,肉質會神奇地變得鮮嫩可口。

18、不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,是最佳甜酸度。此外,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不僅糖分,造成外甜裏淡。

19、做饅頭時,如果在發麵裏糅進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。

20、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯進入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹。

21、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減,放入一顆雞蛋同炒也能達到同樣效果。

22、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。

23、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

24、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。

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