淋上薑汁醬油的紫色茄子~晶瑩剔透, 美味可口。(圖1)
Free Image Hosting at www.ImageShack.us
  
如何煮出紫色茄子?

秘訣有兩點:

1. 必須先將水煮開,再放入茄子
2. 茄子必須壓到水面下,不能接觸空氣

如此直至煮熟,鮮豔的紫色都不會改變

實驗二:(圖2)
Free Image Hosting at www.ImageShack.us

如果茄子丟入滾水,但沒壓到水面下
浮在水面上的部分,加熱後,會被空氣氧化而變色
水面下的部分
則因翻滾而朝上,也難逃厄運
由圖可見「無氧茄子」與「有氧茄子」,顏色的對比

實驗三:(圖3)
Free Image Hosting at www.ImageShack.us

即使將茄子壓到水面下
若由冷水開始煮到滾,也會失敗
因為冷水中溶解許多空氣分子
煮沸的過程中,會將茄子氧化變色
根據亨利定律
溫度愈高,氣體的溶解度愈小
因此,必須先將水煮開,將空氣都趕走
再將茄子放到水中,就不會氧化變色

最後一個實驗:(圖4)

Free Image Hosting at www.ImageShack.us
   
先將水煮開,再讓茄子浮在水面
但用叉子固定使之勿翻滾,直到煮熟
此圖漂亮地證明:
水面上部分,因接觸空氣而變色
水面下部分,因空氣少仍為紫色

第二種方法:

即將茄子浸在水中
用微波加熱幾十秒
微波妙在,內外同時加熱
內部不易散熱,會先煮熟
表皮則因與大量水接觸
溫度較低,仍然維持紫色

rs5257 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()